Что такое умами и почему он важен в японской кухне

Умами — это пятый вкус, открытый японским химиком Кикунэ Икэдой в начале XX века. Он дополняет привычные сладкое, солёное, кислое и горькое, создавая ощущение глубины, насыщенности и полноты во вкусе. Умами буквально переводится как «приятный вкус» и стал ключевым элементом японской гастрономии, влияя на выбор продуктов, способы приготовления и вкусовой баланс блюд.

Как ощущается умами

Умами воспринимается рецепторами языка как долгое, насыщенное, немного мясистое послевкусие. Это нечто среднее между мясным и грибным вкусом, но без ярко выраженной солёности или сладости. Он усиливает другие вкусы и придаёт блюду завершённость.

Источники умами в японской кухне

Наиболее богатые источники умами в японской кулинарии:

Даси — бульон на основе водорослей комбу и кацубуси (сушёного тунца), содержит глутаматы и инозинаты;

Мисо — ферментированная соевая паста, богатая глутаматами;

Соевый соус — продукт длительной ферментации;

Нори и вакаме — морские водоросли с высоким содержанием природных усилителей вкуса;

Грибы шиитаке — особенно сушёные, один из мощнейших источников умами.

Роль умами в балансе вкуса

В японской кулинарной философии важно достичь баланса между всеми вкусами. Умами играет роль связующего элемента — он сглаживает резкие нотки и делает вкус блюда гармоничным. Благодаря ему блюда становятся насыщенными даже при минимуме соли, жира и сахара.

Умами и здоровье

Использование продуктов с умами позволяет уменьшить потребление соли без потери вкуса. Это особенно актуально для людей, следящих за артериальным давлением и здоровьем сердечно-сосудистой системы. Кроме того, умами способствует более медленному пищеварению и лучшему насыщению, что помогает контролировать аппетит.

Умами в России

Понятие умами активно распространяется и в России. Многие рестораны, особенно азиатской кухни, включают в меню блюда с ярко выраженным вкусом умами. Повара всё чаще используют мисо-пасту, водоросли и грибы шиитаке. Покупатели также открывают для себя глутамат как природный усилитель вкуса, предпочитая натуральные источники умами промышленным добавкам.

Заключение

Умами — это не просто модное слово, а важнейший аспект вкуса, лежащий в основе японской гастрономии. Он раскрывает продукты, добавляет глубину и насыщенность, делает блюда полноценными. Поняв и освоив умами, вы по-новому взглянете на кулинарию — более осознанно, глубоко и гармонично.